Extrakt alebo aróma?

1. Ako sa extrakty a arómy označujú
2. Čo to vlastne je
3. Aké sú rozdiely
4. Ako ich skladovať
5. Ako ich využiť v kuchyni
6. Ako si vyrobiť vanilkový extrakt doma

Arómy potravín sa neradia do kategórie aditív aj keď sa do potravín pridávajú. Európska legislatíva však udáva ich využitie v potravinárskom aj kozmetickom priemysle. Nesmú sa používať nebezpečné látky a spotrebitelia nesmú byť klamaný označovaním na obaloch. Niektoré vonné látky majú vzhľadom k svojej potenciálnej toxicite obmedzené maximálne množstvo, ktoré môžu výrobcovia pridávať do potravín. Takou látkou je napríklad kumarín, ktorý sa v prírode okrem iného vyskytuje v škorici a ktorého pridávanie do potravín je regulované. Vo väčších dávkach môže byť totiž toxický. Rovnako je na tom mentofurán, ktorý sa pridáva napríklad do cukroviniek na osvieženie dychu alebo do žuvačiek.   

Ako prírodné sa označujú arómy z rastlinných alebo živočíšnych zdrojov, vrátane koreňov, listov, púčikov alebo kôry, ktoré sú následne upravené a použité do výsledného produktu. Syntetické vonné látky sú vyrobené z chemikálií slúžiacich na kopírovanie alebo napodobňovanie prírodného produktu. Syntetické vonné látky v dnešnej dobe nie je možné minúť. Nachádzajú sa nielen v potravinách, ale aj v čistiacich prostriedkoch, osviežovačoch a v dezinfekciách. Sú prítomné v prípravkoch na pranie, v detských plienkach, v toaletnom papieri, dámskych hygienických potrebách alebo hračkách. 

Rôzne výrazy používané pre vonné látky pridávané do potravín môžu byť mätúce. Extrakty, arómy, esencie. Ľudia si ich veľmi často pletú a nie je sa čomu diviť. Všetky tieto produkty by sme mohli súhrnne pomenovať ako arómy. Majú za úlohu podporiť chuť a vôňu produktu alebo potravinám dokonca dodať vôňu, ktorú samy o sebe neobsahujú. Na trhu ich nájdete v tekutej forme, vďaka čomu sa skvele dajú použiť aj doma v kuchyni. Je to rýchle a jednoduché. Navyše významne neovplyvnia výslednú štruktúru produktu, len dodajú potrebnú chuť a arómu.

Sú medzi nimi vôbec nejaké rozdiely? Najväčším rozdielom je spôsob výroby. Kým extrakt vzniká lúhovaním suroviny v rozpúšťadle (napríklad v alkohole), arómy získavame chemickou reakciou, pri ktorej sú vonné látky oddelené od zvyšku suroviny a naviazané na kvapalinu. 

Vyrobiť extrakt je časovo aj ekonomicky ďaleko náročnejšie a preto býva tiež drahší. Napríklad takú vanilkovú arómu si zaobstaráte často lacnejšie ako extrakt, pretože je potrebnej menej vstupnej suroviny, ktorú navyše môžeme úplne nahradiť syntetickými látkami.

Čo je silnejšie? Nedá sa povedať, že by bol extrakt silnejší ako aróma, alebo naopak. Vždy záleží na kvalite spracovania a koncentrácií výsledného produktu. Obe látky majú za úlohu zvýrazniť vôňu a tým aj chuť. Vôňa a chuť sú totiž navzájom silne prepojené. Len si spomeňte ako mávate pri nádche otupené chute!

Niekedy sa môžete stretnúť aj s pojmom esencia. U esencií je problematické, že nie všetky sú určené na konzumáciu a ešte sa často stáva, že ju výrobcovia zle (nekonzistentne) označujú.

Prírodný extrakt je výťažok pripravený vylúhovaním suroviny v kvapaline – rozpúšťadle. Väčšinou sa na jeho výrobu v potravinárstve používa alkohol. Najlepšie výluhy sú z čerstvých surovín, je možné ale použiť aj sušené. Po vylúhovaní môžu nasledovať procesy, ktoré kvapalinu zbavia rozpúšťadla, aby bol výsledný extrakt silnejší. Po odparení rozpúšťadla vzniká tzv. oleoresin, čo je zmes éterických olejov a živice. Ten sa potom riedi polysorbátom 80 - nezávadným emulgátorom, ktorý zabezpečí, že sa vonné látky udržia v tekutine. Tak sa to robí napríklad pri výrobe prírodných koreniacich extraktov Spice drops. Podrobnosti o postupe výroby si môžete prečítať v článku od výrobcu (anglicky). V niektorých odvetviach sa stretneme skôr s využitím práškových extraktov, ktoré vznikajú odparením tekutiny v ďalšom separačnom procese.          

Extrakty sa vyrábajú z vysoko aromatických potravín - do tejto kategórie radíme napríklad práve vanilku, citrusy alebo korenie. Pravý vanilkový extrakt je napríklad regulovaný v USA, kde musí obsahovať minimálne 100 gramov vanilkových strukov na liter alkoholu. Prírodný produkt vždy spoznáte podľa zloženia. Strážte si aj odporúčané dávkovanie, z ktorého sa dá vyčítať koncentrácia daného produktu. Čím menej je potreba extraktu použiť, tým je koncentrovanejší!

Zo surovín, ktoré nemajú príliš výraznú chuť a vôňu, sa extrakty vyrobiť takmer nedajú. Na výrobu jednej fľaštičky extraktu napríklad z melóna by bolo potrebné aj niekoľko ton suroviny! V takom prípade sa vonné látky získavajú chemickými postupmi a výsledným produktom je aróma.

Ako arómy označujeme látky, ktoré obsahujú látky získavané dvomi spôsobmi. Buď boli izolované chemickými reakciami z pôvodných surovín, a jedná sa teda o prírodné arómy. Alebo boli aromatické látky vytvorené chemickou syntézou, teda umelo. V takomto prípade hovoríme o umelých arómach.

Ako základ aróm väčšinou slúži olej, na ktorý sa vďaka odparovaniu uchytia vonné látky (silice). Ďalší spôsob využíva špeciálnu metódu, pri ktorej sa množia vonné látky zo suroviny, ktoré sa potom naviažu na tekutinu.

Samotný názov „aróma“ teda ešte nič nehovorí o pôvode danej látky. Vždy sa pozerajte, či je na obale uvedené, že je aróma prírodná. V tomto prípade sú vonné látky extrahované z prírodných zdrojov, ostatné arómy sú väčšinou (aspoň čiastočne) syntetické. Ak je na obale uvedené „prírodná aróma“, musí byť najmenej 95% aromatickej zložky získanej  z pôvodnej suroviny.

Extrakty a arómy skladujte vždy na tmavom mieste, v chladničke byť nemusia. Domáci vanilkový extrakt vydrží pokojne aj rok, pri ostatných doma vyrobených extraktov vždy skontrolujte pred použitím, či je ešte bezpečné ich použiť. Inokedy sa vždy riaďte informáciami od výrobcu. Väčšinou sa udáva dátum minimálnej trvanlivosti okolo pol roka. Extrakt či arómu môžete samozrejme použiť aj po uplynutí tejto doby, je však potrebné počítať s tým, že vôňa postupne vyprcháva, preto už nemusí byť tak silná.

Extrakty majú široké využitie hlavne doma – v kuchyni. Vzhľadom k ich sile vedia nahradiť použitie čerstvého produktu. Vanilkovým môžete ochutiť každú tortu alebo koláč, svieže citrusové letné dezerty budú vďaka pomarančovému extraktu ešte výraznejšie! A čo potom keď pridáte štipľavo kyslý citrónový extrakt! Milovníci korenených jedál a výrazných chutí potom môžu využiť aj extrakty z korenia, ktoré dodajú jedlu nezameniteľnú chuť, bez toho, aby narušili jeho štruktúru. Skúsite silu cesnaku, talianske tóny oregana alebo výrazné chute kurkumy? Vďaka spôsobu ich výroby majú naozaj silu prebiť aj ostatné chute a preto je potrebné s nimi pracovať opatrne!

Arómy sa často používajú v potravinárskom priemysle pri spracovaní liehovín, cukroviniek a ďalších priemyselne spracovaných potravín. Dajú sa použiť aj u vás v kuchyni a rovnako ako u extraktov s nimi vždy pracujte opatrne! Dbajte vždy na to, aby ste používali arómy prírodné – majú ďaleko lepšiu chuť i vôňu a môžete sa spoľahnúť na ich pôvod. Na prírodnú arómu je totiž naviazaná celá rada organických zlúčenín, nejedná sa len o jedinú vonnú látku, ako je to pri syntetických arómach. Pravé prírodná aróma preto bude vždy sviežejšia, sladšia a nebude pôsobiť umelo.

A kam s nimi? Doma doplnia chuť jedla, rozvoňajú ho a z časti nahradia použitie pôvodnej suroviny potrebnej vtedy, keď nie je práve po ruke, alebo by jej použitie ovplyvnilo štruktúru produktu. Keď dáte pár kvapiek lieskoorieškovej alebo karamelovej arómy a trochu cukru do teplého mlieka, napeníte a pridáte ho do kávy, vyrobíte si úžasné domáce latté. Ovocné arómy zase skvele ozvláštnia letné drinky. Nemáte radi čistú vodu? Ovocné prírodné arómy sú skvelou náhradou za sladené minerálne vody a cukrom prepchaté nápoje. Stačí pár kvapiek, vaše chuťové poháriky budú spokojné a vaše telo vám poďakuje! Na záver môžete do vody prihodiť trošku mrazom sušeného ovocia. Na také zdravé pitie nepovie žiadne dieťa nie!

Extrakt z vanilky je na domácu výrobu jeden z najjednoduchších. Vanilkové struky sú veľmi aromatické a tak nie je ťažké z nich vyrobiť extrakt aj v domácich podmienkach. Budete potrebovať iba vysokopercentný alkohol (najviac vyhovujúca je vodka) a uzatvárateľný pohár. Dva alebo tri vanilkové struky dáme do pohára a celé ich zalejeme alkoholom. Na toto množstvo je ideálne okolo 200–250 ml. Dobre uzavrieme a necháme na tmavom mieste najmenej 6 týždňov lúhovať.

Občas pohár pretrepeme, ale neotvárame! Extrakt bude pripravený na použitie po zhruba troch mesiacoch. Čím dlhšie sa struky budú lúhovať, tým bude extrakt silnejší. Chcete sa o príprave domáceho vanilkového extraktu dozvedieť viac? Pripravili sme pre vás podrobný článok, v ktorom nájdete aj odpovede na najčastejšie otázky.

Spracovať týmto spôsobom sa dajú aj aromatické bylinky. V takom prípade potom hovoríme o tinktúre. Bylinkám stačí zvyčajne menej času na lúhovanie a výslednú tinktúru je potreba prefiltrovať.

Či už sa rozhodnete využiť ktorýkoľvek produkt, vždy dbajte na jeho kvalitu. Nie je nič horšie, ako keď výborný domáci dezert pokazíte vyumelkovanými vôňami, ktoré prebijú použité suroviny. Arómy aj extrakty by mali iba doplniť chuťový profil vašich receptov, preto ich odporúčame používať s citom.