Lyofilizované, alebo sušené – ktoré ovocie je lepšie?

1. Prečo sa ovocie suší
2. Aké poznáme spôsoby klasického sušenia
3. Aké sú benefity sušeného ovocia
4. Ako prebieha lyofilizácia
5. Čo za výhody prináša sušenie mrazom
6. Ktorý spôsob je lepší
7. Prečo sa vyhnúť siričitanom a kandizovanému ovociu

V priebehu histórie sa používali na sušenie ovocia, mäsa, obilia a byliniek hlavne slnko, vietor a horúci dym z ohňa. Odstraňovaním vody sa tak predlžuje trvanlivosť potravín už po stáročia – cirkuláciou horúceho vzduchu sa zabraňuje množeniu baktérií, plesní a hnilobe.

Sušené ovocie (ale aj zelenina) má vysoký obsah vlákniny a sacharidov. Navyše je chutné, výživné, ľahké, jednoducho sa uskladňuje a môžete si na ňom pochutnať v rýchlosti a bez prípravy!

Pre sušenie na slnku sú najlepšie teplé, suché a veterné dni. Najlepšia je pre ovocie vlhkosť pod 60 percent a je potrebná minimálna teplota 30 °C. A tu platí – čím väčší hic, tým lepšie!

A ako to celé prebieha? Ovocie sa rozloží na veľké drevené podnosy, sitá alebo plachty a nechá sa odpočívať. Cez noc by sa malo zakryť alebo schovať, aby sa zbytočne nezvyšovala vlhkosť, ktorá sušenie spomaľuje. Sušenie surovín na slnku bežne trvá niekoľko dní – rozkázať vetru a dažďu zatiaľ ešte nevieme, preto je to často proces s neistým výsledkom.

Chcete si ušetriť starosti s počasím? Kúpte si domov sušičku na ovocie. Vstavaný ventilátor zaistí prúdenie vzduchu a vďaka nastaviteľnej teplote budete mať istotu, že sa ovocie usuší rovnomerne a tak akurát.

Miesto sušičky poslúži aj obyčajná rúra. Nastavte rúru na teplotu okolo 60 °C a nechajte dvierka pootvorené, aby mohla unikať vlhkosť. Sušenie v rúre je ale pomalšie. Trvá asi dvakrát dlhšie, pretože vzduch v rúre neprúdi tak dobre. Tiež spotrebujete viac energie a musíte dávať veľký pozor, aby ste ovocie nepripálili.

Sušené ovocie vám pri správnom skladovaní vydrží násobne dlhšie, než to čerstvé. Ak sa vyhnete siričitanom a cukru, môžete sa tešiť aj na zdravú desiatu. Sušené ovocie má (v pomere k celkovej hmotnosti) až 3,5× viac vlákniny ako čerstvé ovocie. 

Je tiež plné vitamínov a minerálnych látok. Samozrejme záleží na forme sušenia, ovocie si zachová viac živín, pokiaľ je sušené na slnku za nižšej teploty. Správne sušené ovocie je dokonale mäkké, má príjemne žuvaciu textúru a je sladké a voňavé. Mmm!

Znie to ako rozprávka? Sušené ovocie má ale aj svoju odvrátenú tvár. Je potravinou s vysokým obsahom prírodných sacharidov, takže nie je vhodné na nízkosacharidovú diétu. Obsah vitamínu C sa pri dlhom sušení výrazne znižuje, ale napríklad taký vitamín A je počas sušenia zachovaný. Pretože je však vitamín A citlivý na svetlo, mali by byť potraviny s jeho obsahom skladované na tmavých miestach. Pozor treba dbať aj na vlhkosť – sušené ovocie stále obsahuje vodu, a tak môže byť náchylné na pleseň.

Sušenie mrazom alebo lyofilizácia funguje tak, že sa ovocie najprv pomaly hlboko zmrazí. Následne sa zníži tlak a teplota sa zase postupne zvyšuje, aby mohla zamrznutá voda v ovocí sublimovať a vypariť sa.

Lyofilizované ovocie si zachováva chuť, tvar, farbu, arómu aj drvivú väčšinu živín. Nepridáva sa doň žiadny cukor ani iné aditíva, a napriek tomu vydrží. Pokiaľ si ho budete v špajze rozmaznávať, vydrží mesiace, niekedy aj roky. Prečítajte si, ako na správne skladovanie!

Procesom lyofilizácie sa odstráni až 99 % vody, a tým pádom sú mrazom sušené potraviny skoro nedotknuteľné plesňami a inými nežiaducimi mikroorganizmami. Lyofilizované ovocie alebo zeleninu môžete aj čiastočne rehydratovať do pôvodnej podoby.

Mrazom sušiť sa dá doslova čokoľvek - a to napríklad aj cheddar, alebo celé hlavné jedlo, ktoré obsahuje aj mäso a zemiaky. Ako hovorí náš nákupca Tom – je to naozaj budúcnosť potravín, vďaka ktorej už nemusíme toľko plytvať jedlom!

Pritom platí, že 100 g lyofilizovaného ovocia je vyrobených približne zo 600–800 g čerstvého. Čo znamená, že nielen vitamíny a minerály sú v ovocí vo vysokej koncentrácii, ale rovnako tak aj prírodné cukry. A tak platí naše obľúbené: všetko s mierou.

Domácich majstrov ale veľmi nepotešíme. Technológia používaná na sušenie mrazom je zatiaľ dosť nákladná – ceny tých najlacnejších lyofilizátorov sa pohybujú okolo pol milióna korún.

Nutričné rozdiely medzi sušeným a čerstvým ovocím sú veľké. V sušenom ovocí sú jednotlivé zložky oveľa viac koncentrované – je to skutočná nutričná nálož! Lyofilizované ovocie je zase ľahšie, a tak v prepočte na váhu obsahuje oproti tomu čerstvému viac cukru.

A ako to vyzerá v praxi? Mrknite na naše tabuľky! Všetky hodnoty sú vztiahnuté k 100 gramom suroviny. Presvedčte sa sami.

* Uvedené hodnoty sú približné a u konkrétnych produktov sa môžu líšiť.

To nám vo Světě plodů nesmie cez prah! Prečo, pýtate sa? Rozdiel medzi šetrne sušeným ovocím a tým kandizovaným je predovšetkým v tom, že kandizované ovocie je plné pridaného cukru. Skôr než ovocie sa podobá sladkému želé či cukríku. Navyše presladzované ovocie je často plné nielen cukru, ale aj glukózo-fruktózového sirupu, farbív a ďalších konzervantov. Nikto potom nenúti dodávateľa prísne kontrolovať kvalitu ovocia. Cukor a konzervanty jednoducho „zachránia“ všetko. Aj nedozreté a škaredé kúsky bez chuti.

Niektorí výrobcovia pridávajú do sušeného ovocia aj konzervačné látky zvané siričitany. Vďaka tomu vyzerá sušené ovocie atraktívnejšie, pretože zabraňuje zmene farby a ovocie zostáva žiarivé.

Niektorí jedinci môžu byť ale na siričitany citliví a po ich požití môžu pociťovať žalúdočné kŕče, kožné vyrážky a astmatické záchvaty. Siričitany tiež nie sú vhodné pre deti. Preto sa síreniu vo Světě plodů vyhýbame veľkým oblúkom. Jednoducho si pamätajte jedno ľahké pravidlo. Len tie tmavé sú tie pravé!

Pokojne obe, prečo troškáriť? Pokiaľ práve nemáte chuť na chrumkanie lyofilizovaných banánov, môžete si dopriať sušené marhule s príjemne mäkkou textúrou. Lyofilizované ovocie krásne ozdobí dezerty, ale bez sušeného ovocia vo vnútri by veľa receptov nebolo kompletných. Čo taká vianočka bez hrozienok? Pche.

Teraz už navyše budete vedieť, čo čakať od sušeného ovocia a čím vám prospeje to lyofilizované. Vždy si vyberte podľa toho, na čo máte práve chuť, aký recept pripravujete alebo napríklad či potrebujete doplniť skôr vlákninu alebo vitamíny.