To najlepšie, čo sa bylinkám môže stať: Domáce pesto zvládnete raz dva

1. Prečo dať prednosť domácemu pestu
2. Ako si vyrobiť najlepšie domáce pesto
3. Ako pesto využiť v kuchyni

Pesto (z talianskeho pestare = malniť) je v doslovnom preklade omáčka z rozomletých surovín. Jeho intenzívnu bazalkovú chuť možno poznáte z talianskych reštaurácií. Kým sa ho ale vydáte loviť do cudzokrajného kútika vášho obľúbeného supermarketu, nemali by vám uniknúť zásadné informácie – vyrobiť si pesto doma je úplná hračka. A zďaleka sa pritom nemusíte obmedzovať iba na bazalku. Ako príjemný bonus navyše získate stopercentnú kontrolu nad jeho zložením.

Recept na domáce pesto potom prichádza ako na zavolanie aj vo chvíli, keď potrebujete spracovať nečakane bohatú bylinkovú úrodu, alebo uchovať byliny, ktoré majú len veľmi krátku sezónu – napríklad medvedí cesnak. Výroba pesta je navyše skvelou zero waste stratégiou, ktorá vdýchne druhý život neprávom prehliadaným vňatiam z mrkvy, zeleru alebo reďkoviek. 

Základným stavebným kameňom dobrého domáceho pesta sú kvalitné bylinky. Najlepšiu službu vám urobia tie podomácky vypestované, natrhané v čistej lokalite alebo zakúpené u biopestovateľa. Starostlivo pritom vyberajte len čerstvé lístky. So zvädnutými chuderkami, ktoré sú už dávno za zenitom, by ste sa dočkali podobne mdlého výsledku.

A ktorú bylinku zvoliť? Bazalka je osvedčeným evergreenom, ale ani s tymiánom, kôprom či petržlenom nešliapnete vedľa. Na jar potom neprepásnite len niekoľkotýždňovú úrodu spomínaného medvedieho cesnaku. Pri zbere si však dajte pozor na jeho správne určenie a vyhnite sa zámene za jedovatú konvalinku alebo ocún. 

Za skúšku ale stojí aj mladý špenát alebo rukola. A ak sa nechcete obmedzovať len na bylinky, skvelou voľbou sú aj sušené paradajky.

Tradičná receptúra pesta počíta s píniovými orieškami. Rovnako tak sa ale osvedčili konopné a slnečnicové semienka, kešu orechy aj vlašské orechy. Keď ich navyše krátko opražíte, zvýrazníte ich orechovú chuť. Pred samotnou prípravou pesta ich však nechajte vychladnúť.

Ale pozor! Do orechov sa naozaj oplatí investovať a pred použitím ich ochutnať. Píniové totiž pomerne rýchlo žltnú a tie menej kvalitné môžu byť nepríjemne horkasté. 

Na výrobu pesta sa väčšinou používa extra panenský olivový olej. Z „výživárskeho“ hľadiska ale záleží na tom, ako budete pesto ďalej spracovávať. Na použitie za studena je oliváč skvelou voľbou, ktorú môže vystriedať aj tekvicový či konopný olej. Pokiaľ ale pesto využívate skôr pri varení, siahnite radšej po oleji s vyšším dymovým bodom – napríklad po repkovom či avokádovom. Prípadne môžete olivový olej s nejakým termostabilnejším nakombinovať. 

Ešte pred zahájením prípravy si ujasnite, či má byť vaše pesto vegánske, a tým pádom aj vhodné pre osoby s intoleranciami či alergiami na niektoré zložky mliečnych výrobkov. Do tradičného talianskeho pesta totiž patrí parmezán (prípadne Grana Padano či Pecorino), ale je možné ho pripraviť aj bez syra. 

TIP: Syrovú chuť dodá aj sušené lahôdkové droždie. 

Pesto sa tradične vyrába v mramorovom mažiari s drevenou paličkou. Pokiaľ ale preferujete modernejšie výdobytky, hravo to zvládnete s priemerne výkonným mixérom. V sekáčiku či food procesore to ide o niečo ľahšie, ale vytúžený výsledok dosiahnete aj pomocou obyčajného tyčového mixéru – stačí pridať štipku trpezlivosti a vychytať optimálne množstvo surovín.

Mixéru každopádne doprajte pravidelné pauzy, aby sa neprehrial. Dlhým mixovaním by sa potom nemalo zahrievať ani vznikajúce pesto – mohlo by zhorknúť a stratiť sviežu farbu.

Po poctivej príprave sa na to konečne môžeme vrhnúť: 

1. Dôkladne vymyte vhodné poháre. Vyberajte tie menšie, s dobre tesniacim skrutkovacím viečkom.
2. Starostlivo operte pripravené bylinky (verte, že pesto s príchuťou hliny nebude patriť k vašim obľúbeným) a ľahko ich osušte. Pomôže vám odstredivka na šalát alebo čistá bavlnená utierka.
3. Nastrúhajte syr. Na plechu alebo panvici nasucho opražte orechy či semienka. A ak plánujete použiť surový cesnak, olúpte ho a radšej ho pred mixovaním rozotrite.
4. Všetky potrebné suroviny okrem oleja vložte do mixéra a zmixujte ich do pastovitej konzistencie.
5. Nakoniec prilejte olej a ešte krátko prešľahajte, aby sa prísady spojili. Výsledok ochutnajte a prípadne dolaďte k vašej spokojnosti – soľou, čiernym korením alebo napríklad trochou chilli.
6. Hotové pesto premiestnite do pripravených pohárov a zalejte ho vrstvičkou oleja. Poháre zaviečkujte.

• asi 50 veľkých lístkov bazalky
• 30 g píniových alebo kešu orieškov
• 50 g strúhaného parmezánu
• 1 strúčik cesnaku
• 100 ml panenského olivového oleja
• soľ podľa potreby

• 60 g čerstvého špenátu
• 40 g mrkvovej vňate
• 100 g makadamových orechov
• 1 malý strúčik cesnaku
• 100–150 ml panenského olivového oleja
• soľ a korenie podľa potreby
• voliteľné: parmezán alebo sušené lahôdkové droždie 

• 100 g medvedieho cesnaku
• 100 g pínií
• 100–150 ml panenského olivového oleja
• soľ podľa potreby
• voliteľné: parmezán alebo sušené lahôdkové droždie

• 100 g reďkovkových listov
• 100 g lúpaných pistácií
• 1 malý strúčik cesnaku
• 100–150 ml panenského olivového oleja
• soľ podľa potreby
• voliteľné: parmezán alebo sušené lahôdkové droždie

Tým ale možnosti (ne)tradičných kombinácií zďaleka nekončia! Vlašské orechy si rozumejú napríklad s petržlenom, pistácie s mätou a arašidy s koriandrom. Jednoducho popustite uzdu fantázii a nebojte sa experimentovať.

Pestu sa najlepšie darí v chlade a tme – ideálne v pivnici alebo chladničke. Jeho trvanlivosť sa väčšinou odhaduje na dobu okolo dvoch týždňov, ale podľa našich skúseností vydrží oveľa oveľa dlhšie. Pokiaľ však už pohárik načnete, mali by ste ho čoskoro spotrebovať. Pesto vždy naberajte čistou lyžičkou a potom ho znovu zalejte olejom, aby ste zabránili prístupu vzduchu.

Pesto je takmer univerzálne ochucovadlo. Hodí sa do cestovín, kuskusu či nokov. Zažiari na hriankach (hlavne to z medvedieho cesnaku), opečených bagetách aj pizzi. Ozdobia polievky a ochutia nátierky aj zálievku na šalát. Dodá šmrnc pečenej či grilovanej zelenine alebo zemiakom a poslúži ako marináda na mäso aj rybu. 

Zmiešaním pesta a gréckeho jogurtu navyše získate luxusný dip, ktorý nahradí tatarku či bylinkový dresing. A využiť ho môžete aj na pečenie! Napríklad na tieto luxusné kysnuté slimáky: 

A tým je naša labužnícka bylinková jazda na konci. Budúca stanica: vaše vlastné pesto. Tak šupito presto! S naším návodom to zvládnete ľavou zadnou.