Ako rastie kakao?

1. Odkiaľ kakao pochádza
2. Ako rastie
3. Ako sa kakaové bôby zberajú
4. Čo sa s kakaom deje ďalej
5. Ako si vypestovať kakaovník doma

Prvé archeologické nálezy, ktoré potvrdzujú, že ľudia poznali kakaovník už celé tisícročia, datujú archeológovia až 3 tisíc rokov do minulosti. Tento tropický strom pochádza z územia dnešného Mexika, kde Mayovia z plodov kakaovníka varili horké aromatické nápoje – predchodca dnešného kakaa! A poznali ich odpradávna aj Aztékovia. Podľa jedného z aztéckych kráľov išlo o afrodiziakum, preto pil niekoľko desiatok šálok denne. Dokonca aj Markíz de Sade uveril afrodiziakálnym účinkom a podával nápoj aj dezerty s čokoládou na svojich plesoch. Do Európy kakaovník priviezol Krištof Kolumbus, ale kvôli horkej chuti nemal nápoj veľký úspech. Ten prišiel až neskôr, keď sa do neho začal pridávať cukor a vanilka.

Kakaový prášok, ktorý pridávate do pečenia, sú vlastne rozomleté ​​kakaové bôby, ktoré pochádzajú zo stromu menom kakaovník. Jeho latinský názov znie Theobroma cacao, pričom theobroma v gréčtine znamená pokrm bohov. Jedná sa o tropickú drevinu, ktorá je pomerne náročná na pestovanie. Pochádza z trópov Južnej Ameriky a dorastá do výšky až 13 metrov. Táto výška však býva na plantážach upravovaná na 3 až 5 metrov – to kvôli ľahšiemu zberu. Pre priemyselnú výrobu sa kakaovníky pestujú najmä na plantážach, ale kakaové bôby pre výberové kakao sa zberajú zo stromov rastúcich voľne v pralese. Takéto produkty potom môžu niesť napríklad označenie Raisetrade. K výslednému produktu ale vedie ešte dlhá cesta!

Rastlina miluje tieň, preto sa jej výsadba vykonáva pod vyššie stromy. Listy bývajú dlhé až 30 centimetrov a majú ružovú až červenú farbu. Prvou lastovičkou, že sa strom chystá plodiť, sú žlté alebo ružovkasté kvety. Nájdete ich v skupinách alebo jednotlivo a vyrastajú priamo z kmeňa alebo na silných vetvách kakaovníka. Kakaovník nemá schopnosť samoopelenia, k tomu je potrebný hmyz. A že je to drina! Jeden dospelý strom môže mať naraz až šesť tisíc kvetov. Fakticky z nich však vzíde len približne 20 až 30 plodov.

Plody kakaovníka sa nazývajú struky alebo kapsuly. Sú rôzne tvarované a každý váži približne pol kilogramu. Vnútri struku sa ukrýva asi šesťdesiat horkých semien – kakaových bôbov. Zber kakaa prebieha dvakrát ročne, na jar a v lete, pričom jarný zber býva zvyčajne bohatší. Zber je možný až  keď sú plody plne zrelé, inak sa by sa nedali ďalej spracovávať. A ako sa to pozná? Jednoducho: akonáhle kakaové bôby dozrejú, sfarbai svoju šupku do žlta, červena alebo dokonca hnedofialova. Struky sa zberajú ručne s pomocou špeciálnej mačety. Zberači musia byť veľmi opatrní! Ak sa totiž poškodí kvet, na danom mieste už nový kvet a následne plod nevyrastie. Za jediný deň môže skúsený zberač zožať vyše tisíc plodov.

Bezprostredne po zbere sa struk otvorí a vyberú sa semená. Tie majú bielu až našedlú farbu a sú ukryté v sladkom dužinatom obale, ktorý farmári na plantážach radi cmúľajú miesto cukríkov. Biele bôby v šupke však kakao zatiaľ vôbec nepripomínajú. Čaká ich fermentácia, pri ktorej bôby, prekryté banánovými listami, postupne kvasia pri teplote až 50 ºC. Fermentácia trvá približne týždeň, ale záleží samozrejme na odrode. Počas tejto doby sa farmári o bôby starostlivo starajú, každý deň ich kontrolujú, miešajú a prevracajú. V priebehu fermentácie zmenia kakaové bôby postupne farbu až na tmavo hnedú. A mení sa aj chuť – v bôboch sa rozvinie príjemná čokoládová aróma a zmizne ich trpkosť, ktorá sa mení na horkú až jemne sladkastú chuť.

Následné sušenie semien prebieha na priamom slnku, prípadne v sušiarňach, ktoré sú na to vybudované. Cieľom sušenia je znížnenie obsahu vody v semenách, aby s nimi mohli výrobcovia ďalej kúzliť. Pražením sa semená zbavujú vlhkosti a zvýrazní sa aróma, ktorá je pre kakao tak typická. Opäť sa zmierňuje trpká chuť a kakaové bôby ešte viac stmavnú. Praženie prebieha pri 80–130 ºC.

Fermentované a vysušené semená prechádzajú procesom triedenia a kakaové bôby sa ďalej predávajú obchodníkom alebo exportérom. Balia sa do jutových vriec a posielajú sa na miesto, kde sa ďalej spracovávajú na čokoládu alebo jemný kakaový prášok – kakao. Chcete vedieť, ako sa čokoláda vyrába? A vedeli ste, že aj kakao môže mať rôzne farby a pritom sa do neho nič nepridáva? Je to spôsobené rôznymi odrodami a tiež spôsobom spracovania bôbov pred lisovaním.

Najväčším pestovateľom kakaových bôbov je Pobrežie Slonoviny, na druhom mieste je Ghana a prvú päticu uzatvára Ekvádor, Kamerun a Nigéria. Aj keď je kakaovník pôvodom z tropickej oblasti, dá sa za špecifických podmienok pestovať aj u nás. Najlepšiu službu vám pre pestovanie v miestnych podmienkach urobí skleník, ideálne taký, ktorý sa vykuruje počas celého roka.

Teplota v noci nesmie klesnúť pod 14 ºC, hraničných je 10 ºC. Tak nízkej teplote však kakaovník nedokáže odolávať dlho, a čoskoro zmrzne. Nutné je zabezpečiť kakaovníku potrebný tieň a vlhkosť, bez toho ho zrejme nevypestujete. Poriadne zavlažujte, ale pozor na spodnú vodu, tú kakaovník nemá príliš v láske. Nečakajte však, že začne plodiť. V miestnych klimatických podmienkach sa bohužiaľ plodov nedočkajú často ani profesionálni pestovatelia či botanické záhrady.

• S kakaovými bôbmi sa na svetovom trhu čulo obchoduje, môžu teda byť dobrou investíciou. Najčastejšie k tomu dochádza na londýnskej a newyorskej burze.
• Kakaovník pravý, Theobroma cacao, v preklade znamená jedlo bohov.
• Kvety kakaovníka nemajú výraznú vôňu a vyrastajú priamo z pevného kmeňa.
• V polovici 17. storočia sa prvýkrát servírovala horúca čokoláda – spoločenská smotánka si ju mohla kúpiť v londýnskej kaviarni.
• Criollo Porcelana a Chuao patria k najvzácnejším a tiež najdrahším druhom kakaa.
• Najbežnejšou odrodou je Forastero, z nej sa produkuje väčšina kakaa.
• Kakaové bôby obsahujú látky prospešné pre ľudské telo – sú plné antioxidantov, vitamínov i minerálov.